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    2019年健康管理師考試重要知識點輔導(八)

    發表時間:2020-03-26 03:21:32  
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    動物性食物的營養價值

      動物性食物是人們膳食的重要組成部分,包括畜類、禽類、水產類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素,是食用和營養價值較高的食品,且味鮮美,易消化。

      一、畜肉類營養價值

      畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。

      1.蛋白質

      畜肉中的蛋白質含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸,并在種類和比例上接近人體需要,易消化吸收,故蛋白質的營養價值很高。但存在于畜肉結締組織中的間質蛋白,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,其必需氨基酸組成不平衡,蛋白質的利用率低。此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,能使肉湯具有鮮味,且成年動物的氮浸出物含量較幼年動物高。

      2.脂肪

      畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主,熔點較高,主要為甘油三酯、卵磷脂(少量)、膽固醇和游離脂肪酸等。動物內臟中的膽固醇含量較多。

      3.碳水化合物

      畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中,含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中,由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

      4.礦物質

      畜肉中的礦物質含量約占0.8%~1.2%。其中,鈣含量較低,一般為7.9mg/100g;含鐵、磷較多。鐵多以血紅素鐵的形式存在,是膳食鐵的良好來源。此外,畜肉類因含硫、磷、氯較多,屬成酸性食物。

      5.維生素

      所有的畜肉類都含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。但基本不含維生素C。其中,膳食中的維生素B12只來源于動物性食品。

      肝、腎、心、肚、舌等動物內臟,也是富含優質蛋白質的食品,并比一般肉類含有較多的無機鹽和維生素,其營養價值高于一般肉類。其中,尤以肝的營養特別豐富,它含有多量的維生素A、B1.B2.B12.尼克酸、葉酸等及鐵、銅、鈷、鋅、鉬等無機鹽。故肝臟是很好的補血食品。但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿。



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